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Le filet et le boudin de chevreuil, embeurrée de chou vert et légumes de saison, jus parfumé à la bière d’Orval
Ingrédients pour les boudins
Chair de chevreuil | 200 g |
Foies de volaille | 50 g |
Poitrine de veau | 50 g |
Collier de porc | 50 g |
Ail et épices | |
Tranches de pain de mie | 4 |
Noisettes | 25 g |
Bière d’Orval | 1 dl |
Ingrédients pour l’embeurée
Chou vert | 1 |
Lard paysan salé et fumé (avec la couenne) | 250 g |
Echalotes | 2 |
Beurre | 120 g |
Bicarbonate | 15 g |
Tranches de pain de mie | 4 |
Oignon piqué | 1 |
Carotte | 1 |
Branches de céleri blanc | 3 |
Blanc de poireau | 1 |
Bouquet garni |
Ingrédients pour légumes de saisons
Céleri rave | 1 |
Betterave | 1 |
Préparation des boudins
- Passer deux fois à la grille moyenne toutes les viandes.
- Ajouter les épices, les noisettes et remplir un boyau d’agneau de cet appareil et façonner de petits boudins de 5 cm maximum.
- Faire dorer les boudins à feu doux sans qu’ils éclatent et glacer ceux-ci avec le jus de gibier, réserver.
Préparation de la sauce
- Pincer les parues de chevreuil et 100 g de chair de de chevreuil avec une garniture aromatique, mouiller de fond de gibier.
- Cuire ce jus pendant +/- 1 h30, passer, réserver.
Préparation de l’embeurrée
- Cuire à l’étouffée le lard paysan avec les aromates.
- Nettoyer, laver les feuilles de chou vert, ensuite les émincer et les blanchir +/- 4 minutes dans de l’eau bouillante additionnée d’une pointe de bicarbonate de soude ; rafraîchir, presser et réserver.
- Hacher finement les échalotes.
- Suer les échalotes, ajouter le chou blanchi et le lard taillé en brunoise ; terminer avec des morceaux de beurre frais, rectifier l’assaisonnement.
- Dresser dans des larmes en inox beurrés.
Préparation de la garniture de légumes de saison
- Cuire la betterave en robe des champs, dès cuisson couper la betterave en cubes.
- Eplucher le céleri rave, couper une série de fines tranches, détailler à l’emporte-pièce puis les blanchir et rafraichir.
- A l’envoi réchauffer au beurre clarifié.
- Cuire le reste du céleri, dès cuisson égoutter, sécher et passer au passe-vite, beurrer et rectifier l’assaisonnement, garder au chaud.
Parer 1.5 kg de filet de chevreuil et le tirer sous-vide, le plonger dans un Julabo à 65° C +/- 25 minutes pour obtenir 55° C à cœur.
A l’envoi colorer et cuire rosé, laisser reposer et découper au moment.